Magdeburg
Sie wächst im Salz, schmeckt nach Küste und gedeiht doch mitten in Sachsen-Anhalt: Salicornia, der Seespargel, ist Delikatesse und Zukunftspflanze zugleich – ein Zeichen dafür, dass Landwirtschaft sich neu erfindet.
Das Engagement zahlt sich aus: Der Seespargel wächst prächtig. Fotos: Wimex Gruppe
Freilich erklärt das Agrarische allein noch nicht den Reiz dieser Pflanze. Salicornia gehört zu jenen Lebensmitteln, die einen Ort mittransportieren, selbst wenn sie längst anderswo erzeugt werden. Ihr Geschmack ist salzig, mineralisch, von einer fast spröden Frische – als hätte man die Idee einer Küste in ein Gemüse übersetzt. Zu Fisch passt sie ohne Zweifel; aber das ist beinahe die konventionellste aller Möglichkeiten. Sie macht sich ebenso gut zu Kartoffeln, in lauwarmen Salaten, kurz in Butter geschwenkt oder ganz schlicht auf dunklem Brot. Lange war sie in der Küche vor allem Zutat und Geste, ein dekorativer Hinweis auf maritime Raffinesse. Nun beginnt sie, ein Lebensmittel eigenen Rechts zu werden.
Darin liegt vielleicht ihre eigentliche kulturgeschichtliche Pointe. Die Moderne der Ernährung war über weite Strecken eine Geschichte der Vereinheitlichung: standardisierte Sorten, verlässliche Erträge, global zirkulierende Gewohnheiten. Salicornia dagegen steht für die Wiederentdeckung des Randständigen, für das Interesse an Pflanzen, die sich nicht sofort in das vertraute Schema fügen. Dass eine solche Pflanze nun im Herzen Deutschlands kultiviert wird, ist kein Widerspruch, sondern eine Signatur der Zeit. Die Zukunft der Landwirtschaft wird nicht allein darin bestehen, das Bekannte effizienter zu produzieren. Sie wird auch darin liegen, das lange Übersehene neu zu betrachten.
So erzählt der Seespargel aus Osterweddingen mehr als die Geschichte eines ungewöhnlichen Projektes. Er erzählt von der Verschiebung des Blicks: auf Böden, auf Geschmäcker, auf Möglichkeiten. Ausgerechnet eine Pflanze der Küste findet ihren ernsthaftesten deutschen Auftritt derzeit fern vom Meer. Das hat etwas Paradoxes, gewiss. Aber die Landwirtschaft war immer dann am interessantesten, wenn sie aus Notwendigkeit Erfindung machte. Salicornia ist dafür ein leiser, grüner Beweis.
Begonnen hat diese Geschichte in kleinerem Maßstab und mit jener Mischung aus Beharrlichkeit und Unternehmungslust, ohne die im Gartenbau wenig geschieht. Die Gründer Julian Engelmann und Ken Dohrmann suchten seit 2020 nach einer Nische, nach einer Kulturpflanze, die noch nicht in jeder Kiste, auf jedem Wochenmarkt, in jeder Sortimentslogik ihren festen Platz hatte. Sie fanden Salicornia – und mit ihr zunächst vor allem Arbeit. Denn wo es kaum heimische Erfahrungswerte gibt, muss Wissen erst erzeugt werden: durch Versuche, Fehlschläge, genaue Beobachtung. Unterstützt wurde das Vorhaben als Innovationsprojekt; später erhielt es einen Gartenbaupreis. Solche Würdigungen sind, bei allem höflichen Glanz, vor allem ein Zeichen dafür, dass aus einem kuriosen Einfall allmählich ein ernstzunehmendes Modell geworden ist.
Mit dem Wechsel nach Osterweddingen bekam dieses Modell industrielle Präzision, ohne seinen experimentellen Kern ganz zu verlieren. Im Hightech-Gewächshaus von „Bördegarten“, einem Unternehmen der Wimex Gruppe, stehen heute rund 1.600 Quadratmeter für die Kultur zur Verfügung; zeitweise wurden etwa 400 Kilogramm pro Woche geerntet. Für den Massenmarkt ist das wenig, für ein junges, empfindliches Produkt beachtlich. Denn Salicornia lässt sich nicht mit der Gleichgültigkeit eines Lagergemüses behandeln. Zwischen Schnitt und Verkauf liegt ein schmales Zeitfenster; sie will frisch sein, saftig, knackig, sie lebt von jener unmittelbaren Gegenwart, die der Handel so ungern garantiert. Gerade deshalb war die Einbindung in eine professionelle Gewächshausstruktur entscheidend: Logistik, Vermarktung, ganzjährige Kulturführung, Kontakte in Gastronomie und Handel. Aus dem Versuch wurde ein Betriebsgang.
Ein Beitrag von
Sebastian Seemann
Es gibt Pflanzen, die sich widerstandslos in die Ordnung der Dinge fügen: der Kohl ins Beet, die Tomate ins Gewächshaus, der Spargel in die Saison. Und dann gibt es Gewächse, die wirken, als stammten sie aus einem anderen System, als hätten sie sich dem landwirtschaftlichen Menschen nur unter Vorbehalt angeschlossen. Salicornia, der Queller, gehört zu dieser zweiten, eigensinnigen Art. Eine blattlose, grüne Gliederpflanze, die nicht trotz des Salzes wächst, sondern wegen ihm. Man kennt sie von Wattflächen und Meeresrändern, aus jener amphibischen Zone zwischen Land und Wasser, in der die Natur seit jeher andere Regeln gelten lässt. Umso verblüffender ist der Gedanke, dass diese Pflanze nun ausgerechnet in Sachsen-Anhalt kultiviert wird – fern von Ebbe, Flut und Küstenwind.
In Osterweddingen, südlich von Magdeburg, wächst Salicornia seit 2023 kommerziell im Gewächshaus von Bördegarten, einem Unternehmen der Wimex Gruppe. Was zunächst wie eine hübsche Volte der Gegenwart anmutet – Seespargel aus dem Binnenland – ist bei näherem Hinsehen ein sehr gegenwärtiges Stück Landwirtschaft. Denn mit der Pflanze zieht nicht nur ein neuer Geschmack in den deutschen Gemüsebau ein, sondern auch eine neue Idee von Nutzbarkeit. Salicornia gedeiht dort, wo herkömmliche Kulturpflanzen scheitern würden: auf stark salzhaltigen Böden, unter Bedingungen also, die andernorts als Problem gelten. Das macht sie zu mehr als einem Feinkostartikel für ambitionierte Speisekarten. Sie ist, wenn man so will, ein botanischer Kommentar zur Frage, wie Landwirtschaft unter veränderten Bedingungen künftig aussehen könnte.
Im hochmodernen Gewächshaus der Wimex Gruppe in Osterweddingen findet Ken Dohrmann (links) perfekte Bedingungen für den Anbau von Seespargel vor. Fotos: Wimex Gruppe
Was ist Salicornia?
Salicornia ist eine salztolerante Küstenpflanze, international vor allem in der mediterranen Küche bekannt. Sie wächst in Salz- und Brackwasserzonen und benötigt kein Süßwasser. Ihr knackiger, leicht salziger Geschmack macht sie zu einem Trendprodukt der gehobenen Gastronomie.