Harz
In der Quedlinburger Senf-Manufaktur können sich Interessierte auf die Spuren eines unterschätzten Superfoods begeben und ihren eigenen Lieblingssenf für die Grillsaison kreieren.
Ein Beitrag von
Jens Müller
In der Fachwerkstadt am Harz – seit 1994 UNESCO-Weltkulturerbe – können Besucher nicht nur 1000 Jahren Baugeschichte und den deutschen Kaisern und Königen nachspüren. Im größten Flächendenkmal Deutschlands hat sich ein kleines Team um Simone Seiboth einer Pflanze verschrieben, die bereits seit 1000 Jahren als Würzpaste verarbeitet wird und in keiner Küche fehlen darf: Senf. Wer möchte, kann der Senf-Müllerin sogar bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen. in ihrer Quedlinburger Senf-Manufaktur lüftet sie so manches Geheimnis dieses „Wundermittels“.
Quedlinburg. „Senf ist ein natürliches pflanzliches Heilmittel“, weiß Simone Seiboth. Schon die alten Römer schätzten seine verdauungsfördernde Wirkung. Es ist außerdem entzündungshemmend, appetitanregend, hilft gegen Sodbrennen und stärkt das Immunsystem. Aber nicht nur das: „Es wurde seit jeher als Konservierungsmittel eingesetzt“, erläutert die gelernte Laborantin, die in der Pflanzenzüchtung groß geworden ist. „Als Laborantin habe ich gelernt, wie der menschliche Körper Lebensmittel verdaut und welche Zusatzstoffe Probleme bereiten. Meine Ausbildung war Gold wert“, sagt die Graal-Müritzerin, die später Landwirtschaft studiert und mehrere Jahre in Mosambik als Entwicklungshelferin gearbeitet hat.
Zurück in Deutschland sei es ihr größter Wunsch gewesen, an die Basis zurückzukehren. „Wir wollten Lebensmittel produzieren, in denen nichts Künstliches drin ist - Lebensmittel ohne Schnickschnack, ohne Zucker, ohne künstliche Aromen und Geschmackverstärker“, blickt Simone Seiboth zurück. So half sie zunächst einem Bauern, auf biologische Landwirtschaft umzustellen. 2006 entwickelte sie in ihrer Harzer Naturküche Marmeladen, Kräutersalze und Brotaufstriche. Durch Kundennachfragen kam sie schließlich darauf, auch Senf herzustellen: „Das Rezept habe ich von einem Archäologen bekommen. Es belegt, dass schon die Ottonen vor 1000 Jahren danach Senf hergestellt haben.“
Anfangs stellte sie ihre würzigen Pasten noch in einer kleinen Küche neben dem Senfladen am Finkenherd her. „Das war meine kleine Experimentierküche“, blickt sie zurück. Doch rasch sprengte die Beliebtheit und Nachfrage nach dieser „goldenen Leckerei“, wie sie sie nennt, die räumlichen Grenzen. Im Sommer 2014 zog sie mit ihren zehn in einen ehemaligen Pferdestall des Dippe-Saatguthofes. „Dort erwarteten uns nicht nur viel mehr Platz, sondern auch ideale Bedingungen für eine Gläserne Senf-Manufaktur.
Und dort können Interessierte viel Wissenswertes erfahren, zum Beispiel, woher der Spruch „seinen Senf dazugeben“ stammt. Darüber hinaus unterscheidet sich der dort hergestellte Senf deutlich von industriell hergestelltem: „Vor 1000 Jahren gab es keinen Zucker und keinen Branntweinessig“, sagt Simone Seiboth. Deshalb verwendet sie für ihren Senf ausschließlich Rapsöl, Sonnenblumenöl, Apfelessig und Salz – natürlich in Bioqualität.
Die Senfsaaten kommen zu einem Großteil aus Thüringen. Für die rund 60 verschiedenen Geschmacksrichtungen sorgen unter anderem Honig aus Westerhausen, Braunbier aus Quedlinburg, Harzer Whisky sowie Wildblumen, Kräuter und Gewürze zum Teil aus eigenem Anbau. „Für unseren Zitronen- und Orangen-Senf beziehen wir Früchte direkt von italienischen Biobauern“, sagt die Senf-Müllerin, die ihr Wissen um dieses „Superfood“ gern teilt.
So bietet sie nicht nur Führungen durch ihre Senf-Manufaktur an. In einer Senf-Werkstatt können Interessierte selbst den Mörser in die Hand nehmen und sich ihren Lieblings-Senf selbst herstellen. Für Hobbyköche bietet sie außerdem Senf-, Chili- und Kräuter-Kochkurse an. Wer davon nicht genug bekommen kann, der sollte sich auf die Quedlinburger „Genuss-Tour“ durch den Senf- und den Harzer Regionalladen begeben, wo es nicht nur die Quedlinburger Senf-Spezialitäten zu kaufen gibt.
